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淺析安徽省城市餐飲油煙污染及治理對策

日期：2025-09-11 02:09

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摘要：餐飲油煙污染對環(huán)境、公眾健康的影響已經(jīng)得到越來越多的有識之士的重視，政府對此類污染的治理也逐漸進入常態(tài)。要完成政府藍天保衛(wèi)戰(zhàn)的管理目標，國內(nèi)各個區(qū)域都不能例外和掉以輕心。本文通過對安徽省區(qū)域環(huán)境內(nèi)餐飲油煙污染的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)了一些亟待解決的問題，提出相應(yīng)的解決對策，以對安徽及相關(guān)政府部門的該項工作提供參考。

張娟

安科瑞電氣股份有限公司上海嘉定 201801

關(guān)鍵詞：餐飲油煙；污染治理；餐飲油煙監(jiān)測云平臺；安科瑞

0.前言

據(jù)2020年8月3日《新安晚報》消息，安徽省環(huán)境廳于環(huán)境平臺發(fā)布了2020年上半年全省16個地級市空氣質(zhì)量排名。黃山、池州、宣城位居前三，其中黃山優(yōu)良天數(shù)比例達到99.4%,PM2.5平均濃度僅有21_fig/m³；淮北空氣質(zhì)量較差,PM2.5平均濃度為54_ug/m³,其次為亳州、淮南。從全省來看，上半年PM2.5平均濃度為41“g/m³,平均優(yōu)良天數(shù)比例為81.9%。

此外，省環(huán)境廳還發(fā)布了全省61個縣（市）PM2.5濃度排名前10名和后10名的名單。前10名包括：績溪縣、旌德縣、歙縣、黟縣、岳西縣、祁門縣、石臺縣、桐城市、霍邱縣、涇縣、南陵縣、寧國市、休寧縣,其中績溪縣、旌德縣、歙縣、黟縣并列，上半年P(guān)M2.5平均濃度均為21“g/m3。后10名包括：界首市、臨泉縣、太和縣、阜南縣、蕭縣、碭山縣、潁上縣、濉溪縣、鳳陽縣、泗縣，其中界首市上半年P(guān)M2.5平均濃度為58ug/m³。

此前同年6月9日，鳳凰網(wǎng)披露，安徽省環(huán)境保護委員會根據(jù)《安徽省突出環(huán)境問題整改核查考核辦法》，對在2019年度環(huán)境突出問題整改核查考核中累計扣減25分的合肥、阜陽、銅陵3市政府進行約談，合肥、阜陽、銅陵3市政府分管負責同志分別表態(tài)發(fā)言。從報道上可以看出，安徽環(huán)境保護總體上工作壓力較大，環(huán)保工作任重道遠。

對于環(huán)境保護，政府已經(jīng)把其提升到國家戰(zhàn)略高度，在各級政府的工作目標和年度任務(wù)中，環(huán)保是和經(jīng)濟發(fā)展并重，對政府的考核實施環(huán)保責任一票否決制。中國政府從來沒有像現(xiàn)在這樣重視環(huán)保，強化環(huán)保，政府營造藍天碧日、青山綠水的決心和信心不容置疑。李克強總理在本年度《政府工作報告》中談及“今年發(fā)展主要目標和下一階段工作總體部署”時，強調(diào)：“要打好藍天、碧水、凈土保衛(wèi)戰(zhàn)，實現(xiàn)污染攻堅戰(zhàn)階段性目標”，這是實現(xiàn)習總書記“綠水青山就是金山銀山”理念的關(guān)鍵性舉措。環(huán)境保護，重在認知，關(guān)鍵在行動，這兩者

缺一不可。要實現(xiàn)這一目標，各級政府及其職能部門要認清環(huán)保工作難點，對癥下藥，才能確保環(huán)保目標的順利實現(xiàn)。

1. 餐飲油煙污染綜述材料與方法

眾所周知，在環(huán)境保護工作中，大氣問題越來越受到關(guān)注，政府對大氣治理的腳步從未停止過。特別是從2018年6月27日國務(wù)院實施《打贏藍天保衛(wèi)戰(zhàn)三年行動計劃》以來，國內(nèi)各地各級政府對大氣污染的治理提升到較高的高度，大氣環(huán)境各項指標明顯好轉(zhuǎn)，但有些尚未得到應(yīng)有重視的因素對大氣環(huán)境的影響隨時可能出現(xiàn)，不可小視。根據(jù)國家環(huán)境部數(shù)據(jù)，在大氣環(huán)境VOCs治理中，對空氣質(zhì)量影響較大的污染源有四個：工業(yè)廢氣、汽車尾氣、建筑工地揚塵和餐飲油煙。

（1）工業(yè)廢氣：通過十余年來國內(nèi)建立工業(yè)園區(qū)遷廠入園、工廠改造和環(huán)保新標準的實施，特別是強化工業(yè)污染氣體排放刑事責任的舉措，工業(yè)生產(chǎn)過程的環(huán)保質(zhì)量得以大大提升?，F(xiàn)實的普遍情況是，城市居住區(qū)內(nèi)基本無煙囪、無鍋爐，生產(chǎn)與生活彼此互不干擾，工業(yè)污染較之前有非常大的改觀。

（2）汽車尾氣：汽車尾氣的治理是從2018年開始的。彼時國內(nèi)各地逐步推行國六新標準，到2023年底，國六標準將成為國內(nèi)性的強制性要求，機動車違規(guī)排放將受到執(zhí)法機構(gòu)的處罰，彼時，汽車尾氣的污染問題將從根本上得到防范和治理。

（3）建筑工地揚塵：通過城市土地綠化、硬化、景觀改造提升，海綿城市建設(shè)，施工工地架設(shè)圍擋、作業(yè)時實施高空噴淋，運輸車輛加裝頂蓋，以及環(huán)衛(wèi)保潔堅守、城管執(zhí)法全時監(jiān)控，揚塵問題也有較大改觀。

（4）餐飲油煙：這是目前較為滯后和棘手的是污染問題。餐飲油煙主要來源于食物烹飪環(huán)節(jié)中的食物油，油品、食物在高溫環(huán)境下，會產(chǎn)生超過75種對大眾身體健康有害的成分，包括：脂肪酸、醛類、酮類物質(zhì)等。人群吸入油煙后，呼吸道黏膜會受到損害，出現(xiàn)流淚、咳嗽等癥狀。

餐飲油煙對公眾的危害早已引起環(huán)保部門的重視，多年前，當有專家提出“餐飲油煙會造成空氣污染”時，曾遭到個別人的嘲笑，如今餐飲油煙已成為北京等地居民環(huán)保投訴熱點。北京市環(huán)保部門數(shù)據(jù)顯示,2015年北京市餐飲油煙大氣污染投訴占大氣污染投訴總量的34%；019年7月，餐飲油煙是北京市大氣污染方面投訴舉報較集中的領(lǐng)域,占涉大氣舉報的28.1%。而在浙江寧波,017年共接到餐飲油煙類投訴1867起,018年為1916起，呈上升趨勢旳。

傳統(tǒng)中餐菜肴的主要烹飪方式是炒，在爆炒、煎炸的過程中會產(chǎn)生大量油煙。研究表明，餐飲源排放的油煙顆粒物中，細顆粒物（PM2.5）的質(zhì)量濃度占到可吸入顆粒物（PM10）的80%以上。安徽省合肥市2018年5月14日較新公布的PM2.5來源解析顯示，餐飲源貢獻了約4%，在廣州，這一比例為8%，北京為5%。

據(jù)專家測算，2015年國內(nèi)城鎮(zhèn)油煙排放總量為24．46萬t,占城鎮(zhèn)生活氣體排放量的9.8%。油煙中非甲烷總烴排放總量為47.77萬t,約占揮發(fā)性（VOCs）排放總量的159%。目前中國餐飲服務(wù)網(wǎng)點有460多萬戶，涉及門店超過800萬個。中科院大氣物理研究所環(huán)保專家王躍思表示，應(yīng)把餐飲行業(yè)油煙治理當作打贏藍天保衛(wèi)戰(zhàn)的重要內(nèi)容，加大投入、精細管理，同時督促餐飲油煙企業(yè)規(guī)范使用凈化裝置，確保油煙達標排放。

針對餐飲油煙對公眾健康的威脅，國內(nèi)已有不少城市率先采取了措施。資料顯示，較早啟動餐飲油煙治理的是經(jīng)濟發(fā)展龍頭之一的廣東省。2000年前后，廣東省對主要城市餐飲油煙擾民、影響環(huán)境問題就進行了多舉措治理：餐飲集中區(qū)實施統(tǒng)一油煙處理排放，分散區(qū)實行地下管網(wǎng)收集處理，取得了一定效果。但由于廣東餐飲企業(yè)數(shù)量眾多，僅憑餐飲企業(yè)自覺和城市管理執(zhí)法督促，油煙問題依然層出不窮，使政府政府管理陷入疲態(tài)。2007年，廣州市政府為迎接即將舉辦的2010年第十六屆屆亞洲運動會，與企業(yè)聯(lián)合進行了餐飲油煙在線監(jiān)測技術(shù)的研發(fā)，并應(yīng)用在亞運會舉辦的4座城市，取得了良好的效果，使得以“吃在廣州”名揚天下的這個國際化大都市在餐飲油煙問題上擺脫了被動的局面，為后來國內(nèi)城市餐飲油煙治理提供了模板和寶貴的經(jīng)驗。此后，北京、石家莊、呼和浩特、鄭州等省市先后開展了城市餐飲油煙治理的新技術(shù)應(yīng)用，拉開了國內(nèi)餐飲油煙“互聯(lián)網(wǎng)＋”治理的大幕。

安徽省城市餐飲油煙污染當前面臨的局面和困難與十數(shù)年前的廣東類似，比較安徽與廣東兩省在此工作中的表現(xiàn)，下面兩個差距或許是導(dǎo)致工作差異的關(guān)鍵性因素：

一是認識差距。安徽省各級政府對餐飲油煙并未從思想上認識到餐飲油煙的危害。很多城市的基層管理部門聽到餐飲油煙要治理時感到是小題大做，甚至不可思議。

二是管理（技術(shù)）差距。目前安徽省各城區(qū)餐飲油煙治理的主要手段，一靠接受投訴舉報，二靠執(zhí)法人員走街串巷，三靠鼻聞眼觀?？傮w上還是用較原始的方法在治理餐飲油煙污染，其效果不言自喻。到目前為止，安徽省16個地級市110余個縣（區(qū)）沒有一個城市擁有餐飲油煙的排放數(shù)據(jù)！對餐飲油煙企業(yè)是否安裝了油煙凈化設(shè)備，正在使用的油煙凈化裝置能否使用、使用是否達標均無可信的手段和資料。

安徽省不少城市已開始整治餐飲油煙行動，如餐飲企業(yè)安裝油煙凈化器，加強居民投訴處理，嚴格執(zhí)法等，取得了一定的成效，但總體上效果不佳，收效不大。一些問題日積月累

甚至有擴大之勢，引起政府相關(guān)部門的重視。

1. 安徽省餐飲油煙問題現(xiàn)狀

安徽省在餐飲油煙污染工作上，雖有嘗試，但效果不佳，目前全省整體力度落后于發(fā)達城市，即使和周邊省份，比如河南、湖南、湖北等，也有一定的差距。具體問題表現(xiàn)為：

2.1污染情況嚴重

中科院大氣物理研究所研究結(jié)果表明，餐飲油煙對大氣污染的形成比例為20%?30%，已經(jīng)成為影響大氣環(huán)境的重要“殺手”。在許多城市餐飲集中區(qū)，每到中晚餐高峰時段，煙氣彌漫，百味雜陳；密布在大型商業(yè)商務(wù)區(qū)、學校周邊的排擋更是煙熏火燎，嗆人眼鼻；夜間更有眾多的燒烤攤，燒烤產(chǎn)生的煙氣隨意排放，更為大氣帶來嚴重影響。

2.2居民投訴較多

由于餐飲類的油煙排放治理成本高、排放高度限制較嚴等狀況，決定了餐飲企業(yè)不能高空排放，大量的油煙低空無序排放，對居民生活和環(huán)境造成不利影響，也引發(fā)居民大量的投訴。在投訴的內(nèi)容上，大多都是由于餐飲企業(yè)亂排亂放，導(dǎo)致居民住房出現(xiàn)油污、煙氣氣味影響生活以及噪聲干擾健康等。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，城市環(huán)境問題投訴中油煙占總量40%左右。

2.3管理難度大

餐飲企業(yè)分布散、亂、雜，在餐飲油煙執(zhí)法過程中，各市區(qū)城管執(zhí)法沿用人海戰(zhàn)術(shù)，僅憑人體感官對油煙進行辨識，說服力弱，取證難，處罰難，扯皮多。

2.4存在法律盲區(qū)

目前安徽各地還沒有針對餐飲油煙污染的專門性規(guī)章或法規(guī)，對排放標準、違規(guī)處罰等還缺少明確規(guī)定。

2. 餐飲油煙污染的成因

（1）長期以來，中國人在生存理念中，慣常強調(diào)吃穿住行，萬事以“吃”為先，所以，國人重視“吃”強調(diào)“吃”，是民族文化的一大核心組成部分；餐飲業(yè)的興盛正是這一思維的結(jié)果。電視臺推出的《舌尖上的中國》欄目，其收視率一直在紀錄片的領(lǐng)域中保持較前地位就是一大例證。

（2）餐飲油煙污染長期以來一直沒有得到社會的關(guān)注，其原因一是中國人傳承農(nóng)耕文明日久，炊煙所帶來的生活氣息一直被文人雅士津津樂道，唐朝詩人王維在《輞川閑居贈裴

秀才迪》“渡頭馀落日，墟里上孤煙”的詩句，臺灣歌手鄧麗君《又見炊煙》的經(jīng)典歌曲等總會被國人經(jīng)常吟誦或傳唱，可見飲食的魅力和精神的感受。

（3）由于率先提出環(huán)境保護的歐洲等發(fā)達國家，其飲食理念遵循的是“營養(yǎng)至上”的哲學，即不論食物的色、香、味、形如何，而營養(yǎng)一定要得到保證，講究**要攝取多少熱量、維生素、蛋白質(zhì)等。即便口味千篇一律，也一定會吃下去。因此在缺少了花式繁多的“煎炒烹炸”中式加工的方式上，環(huán)保的內(nèi)容中缺少了對餐飲油煙的技術(shù)研究，也很少有此類的產(chǎn)品出現(xiàn)，所以在一定意義上說，餐飲油煙治理是中國的特色需求。

（4）造成油煙污染的另一個重要因素，是餐飲業(yè)主企業(yè)文化理念中缺少對環(huán)保的理解和態(tài)度。餐飲業(yè)主逐利的天性導(dǎo)致治理積極性不高。餐飲企業(yè)囿于成本和利潤的本能，對油煙凈化處理設(shè)備投入不到位（設(shè)備質(zhì)量不過關(guān)、假設(shè)備、甚至只裝風機不裝凈化器）、開機時間不夠、應(yīng)付檢查、偷排、亂排等情況比較普遍等，是導(dǎo)致油煙問題嚴重的不可忽視的一環(huán)。

4.治理餐飲油煙污染的路徑

綜合國內(nèi)各地餐飲的情況，普遍存在著餐飲企業(yè)數(shù)量多、類型廣、規(guī)模差距大的客觀現(xiàn)實，餐飲油煙污染治理要想取得實效，政府要對油煙說“不”。

一般來說，在政府的職能分工層面，環(huán)保部門負責制定餐飲油煙排放的標準，市場監(jiān)督過來部門負責餐飲企業(yè)的合法合規(guī)運營，城市管理部門負責油煙排放的監(jiān)管和督查以及對違規(guī)排放企業(yè)實施處罰，各部門要同理配合，系統(tǒng)聯(lián)動，并提供科學的技術(shù)保障，嚴密的法律支撐，才能使餐飲油煙的治理落到實處，治出結(jié)果，也才能完成習總書記和國務(wù)院提出的環(huán)境保護以及藍天保衛(wèi)的目標和要求，切實保護城市健康的人居環(huán)境。

所以，針對安徽省目前的情況，政府應(yīng)從以下幾個方面開展工作。

4.1建立健全法規(guī)

盡快制定出臺《餐飲油煙污染物排放標準》《餐飲油煙污染物行政處罰條例》等，為進一步加強餐飲油煙管控提供依據(jù)。

4.2加強政策引導(dǎo)

將餐飲油煙污染物的排放和治理納入政府工作考核，健全和完善空氣質(zhì)量數(shù)據(jù)的采集來源、覆蓋范圍、質(zhì)量提升、管理機制，將污染源監(jiān)測和餐飲企業(yè)工作狀況監(jiān)控結(jié)合起來，油煙污染物達標排放，油煙凈化設(shè)施正常運行，城區(qū)大氣環(huán)境質(zhì)量。

4.3實施科學監(jiān)測

對餐飲企業(yè)、食堂和餐飲業(yè)聚集區(qū)地帶實行油煙在線監(jiān)控。運用現(xiàn)代監(jiān)測、控制技術(shù)對油煙污染源進行實時監(jiān)測和數(shù)據(jù)采集。

4.4完善防控機制

將餐飲油煙監(jiān)管模式由事后處理為主轉(zhuǎn)為事前預(yù)防為主，由粗放式監(jiān)管轉(zhuǎn)向精細化管理，由單純政府監(jiān)督擴大到政府、企業(yè)、社會公眾共同參與。

4.5嚴格行政執(zhí)法

對經(jīng)營單位油煙治理不積極，超標排放和引發(fā)投訴的予以處罰，尤其是對環(huán)境造成重大負面影響的企業(yè)，實行市場禁入。

5.安徽省治理餐飲油煙污染的建議

根據(jù)安徽省政府各職能廳局官網(wǎng)的信息，安徽省環(huán)境局為省級環(huán)保的較高職能管理機構(gòu)，負責環(huán)境污染的監(jiān)督管理。其職責第五條：“制定大氣、水……等的污管理制度并監(jiān)督實施……監(jiān)督指導(dǎo)區(qū)域大氣環(huán)境保護工作，組織實施區(qū)域大氣污染聯(lián)防聯(lián)控協(xié)作機制?！睆穆氊熒?，可以看出，安徽省環(huán)境廳是制定制度和標準并監(jiān)督實施，職責劃分中沒有給予相應(yīng)的大氣環(huán)境執(zhí)法的權(quán)責賦予。具有城市管理執(zhí)行、執(zhí)法職責的是安徽省住房與城鄉(xiāng)建設(shè)廳，然而，在住建廳的15項職能描述中無法直接找出與治理餐飲油煙相關(guān)的文字內(nèi)容。事實上，在安徽各地的調(diào)研中，城管部門對餐飲油煙的管理也均反映沒有明確的賦權(quán)。這也許是導(dǎo)致安徽省各城市餐飲油煙的管理一直沒有與發(fā)達城市同步的重要成因。

5.1明確政府事權(quán)職能主管部門

環(huán)保部門負責餐飲油煙指標監(jiān)控，并環(huán)保執(zhí)法督查；城管部門負責執(zhí)法，具體處理餐飲企業(yè)運營過程中的油煙排放。

5.2構(gòu)建立體防護體系

餐飲油煙污染治理需要多部門聯(lián)動（環(huán)保、城管、公安、市場監(jiān)管、社區(qū)），各級政府的一把手應(yīng)為該項工作的責任人。通過各部門多管齊下，形成治理餐飲油煙的立體防護體系。

5.3解決法律的缺項

由于餐飲油煙的危害性科學普及性不足，政府、公眾、執(zhí)法機構(gòu)及人員均存在不同程度的認知誤區(qū)，餐飲經(jīng)營者更是從自身利益角度出發(fā)，實施油煙凈化的積極性、主動性、自覺性不高，因此，政府要加強立法工作，為城市管理部門提供足夠的執(zhí)法基礎(chǔ)和平臺。為保障

該項工作的實施，至少要制定餐飲業(yè)經(jīng)營環(huán)境保護管理規(guī)范、餐飲油煙處理排放標準、餐飲油煙投訴處罰辦法、餐飲油煙大數(shù)據(jù)管理規(guī)定、油煙污染行政執(zhí)法管理辦法等。

5.4力促改變觀念

近期受疫情影響，餐飲業(yè)經(jīng)營受阻，不少領(lǐng)導(dǎo)眼睛盯在經(jīng)濟上，對環(huán)保，特別是餐飲業(yè)的環(huán)保有“諱疾忌醫(yī)”之嫌，認為一旦進行餐飲油煙污染治理，餐飲業(yè)將難以為繼，把發(fā)展和治污簡單的對立起來。事實上在今年開年后，周邊各省從未停止過餐飲油煙污染的治理步伐，他們的工作已經(jīng)遠遠地走到我們前面。

6.安科瑞AcrelCloud3500餐飲油煙監(jiān)測云平臺

為了彌補現(xiàn)存餐飲行業(yè)在煙油監(jiān)測上的漏洞，同時便利監(jiān)管部門的監(jiān)察，安科瑞油煙監(jiān)測云平臺應(yīng)運而生。油煙監(jiān)測模塊通過2G/4G與云端平臺進行通信和數(shù)據(jù)交互，系統(tǒng)能夠?qū)ζ髽I(yè)餐飲設(shè)備的開機狀態(tài)、運行狀態(tài)進行監(jiān)控；實現(xiàn)開機率監(jiān)測，凈化效率監(jiān)測，設(shè)施停運

告警，待清洗告警，異常告警等功能；對采集數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析、排名等統(tǒng)計功能；較之傳統(tǒng)的靜電監(jiān)測方案，更具實效性。平臺預(yù)留與其他應(yīng)用系統(tǒng)、設(shè)備交互對接接口，具有很好的擴展性。

6.1平臺結(jié)構(gòu)

平臺GIS地圖采集餐飲油煙處理設(shè)備運行狀態(tài)和油煙排放的濃度數(shù)據(jù)，自動對超標排放及異常企業(yè)進行提示預(yù)警，監(jiān)管部門可迅速進行處理，督促餐飲企業(yè)整改設(shè)備，并定期清洗、維護，實現(xiàn)減排環(huán)保，不擾民等目的。現(xiàn)場安裝監(jiān)測終端，持續(xù)監(jiān)測油煙凈化器的工作狀態(tài)，包括設(shè)備運行的電流、電壓、功率、耗電量等等，同時結(jié)合排煙口的揮發(fā)性物質(zhì)、顆粒物濃度等進行對比分析，一旦排放超標，系統(tǒng)會發(fā)出異常信號。

■油煙監(jiān)測設(shè)備用來監(jiān)測油煙、顆粒物、NmHc等數(shù)據(jù)

■凈化器和風機配合對油煙進行凈化處理，同時對凈化設(shè)備的電流、電壓進行監(jiān)測

■設(shè)備通過4G網(wǎng)絡(luò)將采集的數(shù)據(jù)上傳至遠程云端服務(wù)器

6.2平臺主要功能

（1）在線監(jiān)測

對油煙排污數(shù)據(jù)的監(jiān)測，包括油煙排放濃度，顆粒物，NmHc等數(shù)值采集監(jiān)測；同時對監(jiān)控風機和凈化器的啟停狀態(tài)、運行數(shù)據(jù)進行監(jiān)測。

2)告警數(shù)據(jù)監(jiān)測

系統(tǒng)根據(jù)采集的油煙數(shù)值大小，產(chǎn)生對應(yīng)的排放超標告警；對凈化器的運行數(shù)據(jù)分析，上傳凈化設(shè)備對應(yīng)的運行、停機、故障等告警事件。

(3)數(shù)據(jù)分析

運行時長分析，離線分析；告警占比、排名分析；歷史數(shù)據(jù)統(tǒng)計等。

(4)隱患管理

系統(tǒng)對采集的告警數(shù)據(jù)分析，產(chǎn)生對應(yīng)的隱患記錄，派發(fā)、處理隱患，及時處理告警，形成閉環(huán)。

(5)統(tǒng)計分析

包括時長分析、超標分析、歷史數(shù)據(jù)、分析報告等模塊。

(6)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)維護

個人信息、權(quán)限維護，企業(yè)信息錄入，對應(yīng)測點信息錄入等。

(7)數(shù)據(jù)服務(wù)

數(shù)據(jù)采集，短信提醒，數(shù)據(jù)存儲和解析。

6.3油煙監(jiān)測主機

油煙監(jiān)控主機是現(xiàn)場的管理設(shè)備，實時采集油煙濃度探測器和工況傳感器的信號，進行數(shù)據(jù)處理，通過有線或無線網(wǎng)絡(luò)通訊將數(shù)據(jù)傳輸?shù)椒?wù)器平臺。同時，對本地數(shù)據(jù)進行存儲，監(jiān)控現(xiàn)場設(shè)備狀態(tài)，提供人機操作界面。